Investigadoras de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ) han recibido el Premio a la Innovación en Tecnología de Alimentos por su destacado trabajo en el desarrollo de un producto que permite el cultivo a gran escala de bacterias lácticas utilizadas como cultivos iniciadores en la fermentación del vino. Este innovador enfoque mejora la producción industrial del vino y ayuda a mantener su calidad, mientras utiliza productos locales que son desechados por la industria de alimentos.
El premio fue otorgado durante el XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, en reconocimiento a la relevante contribución de las investigadoras a la industria alimentaria. La Asociación Argentina de Tecnólogos Alimenticios, en colaboración con el Instituto para la Cooperación Científica en Ambiente y Salud, fue la entidad que otorgó este reconocimiento.
El equipo de investigadoras de la UNQ, liderado por la directora del proyecto, Elizabeth Tymczyszyn, ha estado trabajando durante más de seis años en el desarrollo de bacterias que se utilizan como cultivos iniciadores en la fermentación del vino. Estas bacterias son esenciales para garantizar la calidad y la cantidad de producción del vino. Sin embargo, se encontraron con un desafío: el alto costo del medio de cultivo necesario para producir bacterias a gran escala.
Frente a este obstáculo, el equipo de investigadoras de la UNQ ideó un enfoque innovador que utiliza subproductos de la industria alimentaria para cultivar estas bacterias de manera económica y sostenible. Han utilizado lactosuero, un subproducto generado por la industria láctea, y extracto de levadura proveniente de la industria cervecera, lo que ha permitido reducir los costos de producción.
Elizabeth Tymczyszyn destaca la importancia de su enfoque: «El premio que obtuvimos se debe al tratamiento de esa levadura para que produzca los nutrientes necesarios y permita el crecimiento de las bacterias. Estamos generando una alternativa sostenible que surge de la reutilización de desechos que pueden ser contaminantes. Esto nos permite dejar de importar estos cultivos iniciadores comerciales y, a su vez, exportarlos, agregando valor a los desechos».
Las bacterias lácticas que han sido desarrolladas por el Laboratorio de Microbiología Molecular de la UNQ tienen propiedades específicas que las hacen ideales para la fermentación de vinos. Estas bacterias son resistentes a ambientes ácidos y pueden brindar características funcionales, fisiológicas y estructurales que mejoran el sabor y el aroma del vino. El trabajo de investigación ha permitido no solo producir bacterias de alta calidad sino también propagarlas a nivel industrial.
Este innovador enfoque no solo tiene el potencial de transformar la industria vitivinícola, sino que también promueve la sostenibilidad al utilizar subproductos locales y reducir la dependencia de la importación de cultivos iniciadores comerciales.
