Por Dalmacio Pachán – (Especial para Nueva Época)
No es para divulgar demasiado porque con poco que se haya publicado sobre el lugar, ya es muy conocido por boca a boca. Cada domingo desde temprano a la mañana se forma una fila larga al 1.800 de la Av. Patricios en Barracas, en medio de casi la nada, donde sólo quedan galpones cerrados, otros en abandono, y un comercio de elaboración de pastas frescas llamado “Bologna” que casi no se logra ver.
No hubiera ido jamás hasta ese lugar, que a menos de 300 metros del Riachuelo, si no fuera porque mi gran amigo Oscar, descendiente de genoveses me contó que los domingos, cuando se podía viajar libremente en bondi, se tomaba uno desde Palermo hasta ese misterioso lugar que hicieron los inmigrantes de La Liguria, se plantaba en la fila, y luego de una o dos horas de estar parado en la vereda, salía con sus cajitas de “Ravioles de Borraja” de Bologna, si es quedaba una de las mil planchas que vende cada domingo esta casa abierta en 1956 hace apenas 64 años, y atendida por los descendientes de los fundadores.
Con mucha curiosidad quise probar si mi amigo Oscar –el genovés- tenía razón o estaba medio fanatizado con eso de la borraja, que le dedicaba las horas de la mañana de los domingos a la vereda de la avenida Patricios a la espera de los ravioles.
Fui bien temprano asegurándome llegar antes que levanten las persianas, pero igualmente tuve que esperar un rato largo para llegar a trasponer la puerta. Finalmente compre los famosos “ravioles de borraja” siendo sugerido por Claudio, que hay que comerlos con el solo agregado de aceite de oliva del bueno y sardo rayado sobre el plato. Nada de bolsitas de supermercado que no se sabe si tienen queso o aserrín. Y sin salsa porque la verdura –borraja-, tiene un sabor muy característico que se altera con las mezclas, sazones y agregados. La textura de la pasta, sublime.
Los ravioles se hierven apenas un minuto y medio. Colador, plato y Yancanello –que es mi aceite de oliva preferido-, y queso Sardo de Santa Rosa. Delicia. El precio es el doble de los ravioles de acelga de cualquier otra casa de pastas frescas, pero a veces hay que darse un gustito. Para tristeza y angustia ya hemos tenido suficiente en lo que va de este 2020 y sigue….
Todavía no dije qué es la borraja. Yo sólo conocía la expresión “quedó en agua de borraja”, como cosa sin logro. Entonces me puse a buscar en Google, donde es poco lo que de ella se dice. Parece que se trata de una planta silvestre originaria de Siria, que conquistó ciertas regiones de Italia y España. En Italia, especialmente Génova, el Friuli y Véneto. He viajado muchas veces a esas tierras, inclusive a Bologna de la Emilia Romagna en visitas a la Universidad de Bologna, la más antigua del mundo, fundada en 1088, donde en el restaurat “Buca Manzoni” comí toda clase de pastas bolognesas pero nunca los ravioles de borraja que conocí aquí nomás, en la Bologna de Barracas. En casa los saboreé acompañados con un Cabernet Sauvignon de Salentein Killka que armonizó fantástico. Todo espléndido.
